アルタン

スケトウダラの卵は、汚れや筋を取り除きながら、塩大さじ1と水2カップに溶かした塩水で優しく洗い、血や異物を除去します。強く触ると割れることがあるので、両手で軽く揉むように洗い、食感を妨げるものを丁寧に取り除きます。この洗浄で、清潔さとぷりぷりした食感、深いうま味を同時に得られます。

冷凍のスケトウダラの卵やアンコウの卵を使うときは、冷蔵庫で自然解凍し、冷たい状態のまま熱湯に入れないようにします。解凍後、筋や異物を取り除き、塩水に軽く浸けて洗います。急速解凍すると卵が割れたり硬くなり、食感が落ちます。

ムール貝は、殻に沿った足糸を包丁で引っ張って取り除き、流水でよく洗って砂や異物を落とします。噛みごたえを妨げる足糸を丁寧に取り除くと、柔らかく楽しめます。この工程で、よりすっきりした出汁になります。

鍋に水6カップを入れ、麦茶のティーバッグ2個を加えて強火で沸騰し始めたら、すぐにティーバッグを取り出します。麦茶の風味が出汁に染み込み、香ばしさを増し、プチプチしたうま味を加えます。水だけよりはるかに深い風味になります。

生姜をみじん切りにし、同量の水と混ぜて濾し、生姜汁を作ります。粉唐辛子大さじ3、醸造醤油大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ1、梨汁大さじ1、生姜汁大さじ1、こしょう少々を混ぜて合わせ調味料を作ります。麦茶の出汁に調味料大さじ2を、大さじ1ずつ分けて入れながらよく溶かします。この調味料でピリ辛な味が引き立ちます。

大根を薄いいちょう切りにして出汁に入れ、強火で5分間煮て、大根の甘みを出汁に移します。大根が半透明になるまで煮ればOKです。時間のかかる大根を先に入れて、すべての材料が均一に火を通します。

大根が煮えたら、スケトウダラの卵とアンコウの卵を入れ、中火で5分間煮ます。卵がプツプツ割れないように長く煮すぎず、ぷりぷりした食感を保ちます。長ねぎをたっぷりのせて香りを加えます。

ムール貝を入れ、中火で5分間煮て、すべての材料に火を通します。卵とムール貝の食感が絶品のスープが完成するよう、タイミングを合わせます。長く煮すぎると卵がプツプツになります。

塩大さじ1で味を調え、セリ、わけぎ、きのこなどの野菜をのせてひと煮立ちさせます。スープが澄んで香ばしく、すするように飲めるアルタンの完成です。野菜で仕上げの香りと食感を加えます。