テンジャンチゲ（韓国味噌鍋）

拳大の大根1個をピーラーで皮をむき、3つに切って、土鍋に水700mlと乾燥昆布1枚を入れます。強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で5分間茹で、大根が柔らかくなるまで置きます。こうして大根を先に茹でると、すりやすく、スープが濃厚になります。

火を止めて昆布を取り除き、茹でた大根を取り出してミキサーに入れ、頭と内臓を取り除いた煮干しを加えます。水100mlを注ぎ、滑らかになるまで挽きます。大根と煮干しがしっとりして挽きやすくなるよう、あらかじめ茹でておくのがポイントです。

じゃがいも1個を食べやすい大きさに切り、水にさらして変色を防ぎ、韓国かぼちゃと玉ねぎも同じ大きさに切ります。えのきだけは根元だけを切り落とし、手でほぐし、豆腐半丁は正方形のさいの目に切っておきます。野菜の大きさを揃えると見た目がきれいで、火の通りが均一になります。

土鍋に水を注ぎ、すりおろした大根と煮干し、じゃがいも、韓国かぼちゃを入れて強火でぐつぐつ煮ます。泡が浮かんできても、不純物と思わずにそのままにしておきます。固い野菜から入れることで、消化と解熱効果の高い大根の栄養をそのまま摂取できます。

調味ボウルにテンジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ2、いわしエキス大さじ2、コチュジャン大さじ1を入れ、煮立ったスープを少し加えて、ダマがなくなるまでよく溶きます。すべての調味料が行き渡るようにスープでのばして完全に混ぜます。いわしエキスでだしの素を使わずにうま味を出し、コチュジャンはちょうど大さじ1で色と味を保ちます。

じゃがいもとかぼちゃが半分ほど火が通ったら、溶いた調味ダレを加えてよく混ぜます。弱火で煮て、スープがとろりとするまで置きます。じゃがいものでんぷんで濁りが出て、かぼちゃを多めに入れることでほっくりとした食感が際立ちます。

玉ねぎ、豆腐、えのきだけをのせて入れ、弱火でことこと煮ます。玉ねぎとえのきだけに火が通り、再び沸騰したら火を止めます。えのきだけはハイライトなので欠かさず入れ、かぼちゃの緑色で彩りがきれいになります。