ムスブン サムゲタン

サムゲタン用の鶏1羽の脚の脂肪と尾を切り落とし、塩水で一度洗って血抜きをします。こうするとスープがすっきりと澄みます。キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

鶏全体にチキンストックのほんだし大さじ3をまんべんなく塗ります。味が染み込むように10分ほど置いておくと良いです。こうすると別の調味料なしでも深い味わいが出ます。

広くて深い鍋の底に玉ねぎ4個を薄切りにして敷き、長ねぎ1本を切ってその上にのせます。下味をつけた鶏をその上に置きます。野菜が鶏の焦げ付きを防ぎ、甘みを加えます。

活アワビ1個を熱湯でさっと茹でて殻と内臓を取り除き、下処理します。鍋にアワビを鶏の横に入れます。熱湯で茹でると簡単に下処理でき、汚れが取れます。

みりん大さじ3を注ぎ、蓋をして、本当に火が消えそうな弱火で2時間煮ます。途中で火を強くすると鶏肉が硬くなるので注意し、スープがとろみがつくまで保ちます。この工程で鶏肉が極上の柔らかさに仕上がります。

煮終わったら、こしょう少々と切った長ねぎ1本をスープに入れて香りを加えます。火を止めてしばらく蒸らします。この具材が滋養強壮のような深みを与えます。