ボロネーゼ風ラグー（Ragu alla bolognese）

玉ねぎ、にんじん、セロリを非常に細かいみじん切りにします。にんじんは玉ねぎの約2/3、セロリはにんじんの半分程度の量になるよう準備します。

フライパンを熱してオリーブオイルをひき、豚肉と牛肉を約1:3の割合で混ぜて炒めます。一度にたくさん入れず、数回に分けて入れ、肉の表面がきつね色になるまでしっかり炒めると、ソースに深い味わいが出ます。

肉を炒める過程で、塩とこしょうをたっぷり振って下味をつけます。よく炒めた肉は油ごと別の器に取り出します。

肉を炒めたフライパンにそのままみじん切りにした野菜を入れ、弱火で塩とこしょうで味を調えながら炒めて水分を飛ばします。底にこびりついた肉汁をこそげ取り、強火にして野菜の色が濃くなるまで炒めます。

炒めた野菜にローリエ2枚と取り出しておいた肉を戻し入れます。白ワインを注ぎ、底をこそげるようにデグレーズし、ワインのアルコール分を完全に飛ばします。

ワインが煮詰まったら弱火にし、トマトペーストを加えて一緒に炒めます。ペーストを十分に炒めて渋みをなくしたら、トマトソース少々と鶏ガラスープをたっぷり注ぎます。

ソースが沸騰し始めたら、タイムとローズマリーを糸で束ねて加えます。ごく弱火に落とし、約2時間ことこと煮込んでシマーリングし、適度な濃度とつやが出るまで煮詰めます。

塩ゆでしたタリアテッレをざるにあげて水気を切り、オリーブオイル、塩、こしょうで味を調えて皿に盛ります。その上に完成したラグーソースをたっぷりかけ、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをすりおろしてのせて完成です。