ムムルキムチ（トンチミ）

大根1本を指くらいの太さに切り、キムチ容器に入れます。水気を切った天日塩大さじ2と甘味料小さじ0.5を加え、塩がよく絡むように混ぜて1時間漬け込みます。こうすることで大根がシャキシャキになり、臭みが抜けます。

水200mlに小麦粉大さじ2を入れてよく混ぜ、のりを作ります。別の鍋に水200mlを沸騰させ、小麦粉水を加えて中火で30秒かき混ぜながら煮ます。火を止めて完全に冷まします。のりを先に作っておけば、漬けている間に冷ますことができ効率的です。

梨1個をすりおろしやすい大きさに切り、玉ねぎ半分、大根100g、にんにく10片、しょうが1片を用意します。ミキサーに水1Lを入れ、材料をなめらかになるまで攪拌し、ざるで濾してかすを取り除きます。ざるに水1Lを少しずつ注ぎながら完全に濾すと、澄んだスープができます。

冷ましたのりに水1Lを加えて混ぜ、ざるで濾して澄んだのり水を作ります。トンチミのスープに天日塩大さじ1を加えてよく溶かします。合計で天日塩大さじ3が入り、少し塩辛い味がちょうどよく、翌日には程よい塩加減になります。

1時間漬けた大根にトンチミのスープを注いで混ぜます。スープを味見して少し塩辛く、ほろ苦い味がすれば正常です。長ねぎの白い部分1本に切り込みを入れ、赤唐辛子と青唐辛子を細切りにして加えます。唐辛子が爽やかさと彩りを添えます。

キムチ容器をベランダに置き、1日かけてゆっくりと発酵させます。泡がぷくぷくと立ち始めたら冷蔵庫に移して保存します。長く置きすぎると大根は漬からず、スープだけが過発酵になります。