ヤリイカのスンデとグリュノーブルソース

ヤリイカの足を持って引き抜き、内臓を取り除き、胴体内の軟骨も抜きます。ハサミで目の下を切り、口を分離し、足の中で最も長い触腕も切り落として、きれいに下処理します。

下処理したヤリイカの足を食感が残るように細かく刻み、ボウルに入れます。そこに豚ひき肉、小口切りにしたわけぎ、ヌルクソルト、うま味調味料、クミンパウダー、卵、でんぷんを加え、粘りが出るまでよく混ぜてスンデの具を作ります。

できた具材を絞り袋に入れ、ヤリイカの胴体の中にぎっしり詰めます。加熱中に具が飛び出さないよう、口の部分を串でしっかり留めます。

クッキングシートを敷いた蒸し器にヤリイカをのせ、蒸気が上がったら15分間蒸し、中まで完全に火を通します。

フライパンにバターをひき、蒸したヤリイカをのせて中弱火で焼きます。溶けたバターをスプーンでかけながらベーストする工程を繰り返し、表面をこんがりと焼き、香ばしい風味を付けます。

ヤリイカを取り出したフライパンに残ったブラウンバターにレモン汁を絞り入れ、カリッとしたパン粉大さじ1と刻んだわけぎを加えて混ぜ、グリュノーブルソースを完成させます。

皿にソースを先に敷き、一口大に切ったヤリイカのスンデをのせます。最後に、おろし金でレモンの皮をすりおろし、レモンの皮のすりおろしを振りかけてさっぱりと仕上げます。