アナゴメシ（穴子丼）

穴子の頭を錐で固定し、包丁で腹を開いて内臓を取り除き、骨を丁寧に外します。尾の部分まで慎重に切り込みを入れて開きます。

捌いた穴子の身に塩を振って軽く揉み込み、冷水で洗ってぬめりや不純物をきれいに取り除きます。

外した穴子の骨と頭をトーチでこんがり焼いて風味を最大限に引き出します。こう焼くことで生臭さが消え、タレの旨味が深まります。

鍋に焼いた骨と頭、水300ml、砂糖、みりん大さじ6、清酒大さじ6、醤油大さじ6を入れて、タレがとろりとするまで十分に煮詰めます。

きれいに洗った穴子の身に等間隔で竹串を刺して形を固定します。炭火の上で表裏を返しながら下焼きにします。

下焼きした穴子に作ったタレを刷毛でたっぷり塗りながら、炭火で再度焼きます。タレが焦げないように何度か返しながら、艶が出るまで焼きます。

卵1個を溶き、フライパンに油をひいて薄焼き卵を焼きます。粗熱が取れたら細く千切りにします。

海苔1枚をトーチや火で軽くあぶってパリッとさせ、食べやすい大きさに割ったり切ったりします。

器に温かいご飯を盛り、その上に錦糸卵、焼き海苔、食べやすく切った穴子の焼き物を順にのせます。最後に残ったタレを全体に回しかけて仕上げます。