GAPS 牛足の肉出汁

牛足を冷水で何度もきれいに洗い、表面の酸化物質や不純物を取り除きます。この工程は臭みを消し、すっきりとした出汁を作る第一歩です。

鍋に下処理した牛足を入れ、肉が1～2インチ（約3～5cm）浸かるくらいの水をたっぷり注ぎます。水が多すぎると濃縮された出汁が得にくいので注意してください。

天日塩小さじ1/2とローリエ、粒こしょうを加えて臭みを消し、出汁の風味を引き立てます。GAPS食では精製塩の代わりに天日塩の使用を推奨します。

強火で沸かし始め、水がぐつぐつと沸騰したら30分から1時間ほどそのままにします。このとき浮いてくるアクや不純物を丁寧にすくい取ると、スープが澄みます。

火を中弱火に落とし、骨と肉が完全に分離するまで約3時間30分から5時間ことこと煮込みます。出汁が白く濁り、肉が柔らかくなるまで待ちます。

骨と肉が分離したら、骨はすべて取り出し、スープはガラスの密閉容器に小分けして入れます。一晩冷蔵保存すると、コラーゲン成分によりプディングのようなゼリー状になります。

出汁を使ってスープを作る場合は、角切りにした玉ねぎとにんじんを加え、中弱火で1時間ほどさらに煮込みます。野菜が柔らかくなり、繊維がとろけるまで調理します。

火を止める直前か食べる直前に、よく発酵したアミの塩辛を加えて最終的な味を調えます。アミの塩辛は消化を助け、うま味を加える優れた天然調味料です。