トブソン（豆腐の蒸し物）

石耳（石茸）は冷水で戻し、長ねぎの白い部分とにんにくは粒が目立たないよう細かくみじん切りにします。ねぎを刻む際は白い部分だけを使うと、トブソンの色が変わらずきれいに仕上がります。

豆腐は表面の固い部分を取り除き、布巾に包んでしっかり水気を絞ります。水気を切った豆腐は、包丁の背で細かく潰して滑らかな粒状にします。

しいたけは石づきを除き、3cmの長さに薄く千切りにして、キッチンペーパーで水気を取ります。戻した石耳はきれいに洗って凹凸を取り除き、細かく千切りにして準備します。

卵は黄身と白身に分け、軽く塩で味を調えた後、フライパンで薄く錦糸卵を焼きます。冷めた錦糸卵は他の飾りと長さを揃えて、3cm程度に細く千切りにします。

鶏肉はキッチンペーパーで血の水気を拭き取り、包丁で細かく叩きます。糸唐辛子は手で短く裂き、松の実は鱗状に薄く切って、飾りの準備を終えます。

ボウルに潰した豆腐と鶏ひき肉を2:1または3:1の割合で入れ、みじん切りのねぎ、にんにく、塩、こしょう、ごま、ごま油を加えます。生地に粘りが出るまで十分に捏ねて混ぜ合わせます。

濡らした布巾の上に生地をのせ、厚さ1.5cm程度の四角形に形を整えます。その上に準備した5種類の飾りをまんべんなくのせ、布巾で覆って飾りが固定されるよう軽く押さえます。

蒸気の上がった蒸し器に布巾ごと入れ、強火で8分から10分ほど十分に蒸します。蒸し上がったトブソンは蒸し器から取り出し、形が崩れないよう十分に冷まします。

十分に冷めたトブソンを一定の大きさに切って、皿にきれいに盛り付けます。必要に応じて酢醤油やからし醤油を添えて提供すれば完成です。