エビのビスクパスタ

セロリ、玉ねぎ、にんじん、フェンネルをソース用に適当な大きさにざく切りにします。野菜の香りがソースによく馴染むように、大きめに切ります。

エビは頭を外し、殻をむき、背開きにして背ワタを取ります。下処理したエビの身はガーニッシュ用に適当な大きさに切っておきます。

大きめの鍋に油をひき、エビの頭と殻を入れて赤みがつくまでしっかり炒めます。このとき、エビの風味が油に溶け出すようにします。

炒めたエビの頭に、準備しておいた野菜をすべて加えて一緒に炒めます。野菜がしんなりして香りが立つまで、中火で調理します。

トマトペースト大さじ2を加え、材料とよく馴染むように再び炒めます。ペーストを炒めることで酸味が飛び、うま味が深まります。

コニャックを注ぎ、アルコールを飛ばしながらデグラッセします。火をつけてフランベすると、臭みが消え高級感のある風味が加わります。

水を注ぎ、沸騰したらアクをこまめに取りながら、弱火で1時間30分ほど濃厚に煮出します。途中で水を足しながら濃度を調整します。

最後の段階で米を少々加え、さらに20分ほど煮ます。米のでんぷん質がソースのとろみをつけ、味をより豊かにします。

煮出したソースを漉し器でこし、お玉でしっかり押してエビと野菜のエキスをすべて絞り出します。細かい漉し器でもう一度こして、なめらかなビスクソースを完成させます。

フライパンに油をひき、みじん切りにしたにんにくを炒め、下処理したエビの身を加えます。塩、こしょうで味を調えながら、エビに火が通るまで炒めます。

エビがほぼ焼けたら、細かく切ったニラを加えて軽く混ぜ、ガーニッシュを完成させます。ニラの香りがエビの脂っぽさを抑えます。

沸騰した塩水にパスタを入れ、芯が少し残る程度に茹でます。ソースと一緒にさらに炒めるので、やや固めに茹でるのがよいです。

フライパンにビスクソースと茹でたパスタを入れ、ソースがパスタに絡むまで煮詰めるように炒めます。塩、こしょうで最終的な味を調えます。

皿にパスタを盛り、残ったソースをかけ、炒めたガーリックエビのガーニッシュとニラをのせて仕上げます。