サバの塩焼き

サバの内臓とえらが取り除かれていることを確認し、ひれと腹側に切り込みを入れて内側をこそげ取り、きれいに洗います。天然サバは内側の水分と臭みが多いので、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておきます。こうすることで腐敗を防ぎ、鮮度を保つことができます。

背骨に沿って包丁を入れ、背骨を一度に押し上げて取り除き、骨に注意しながらフィレにします。骨は中央だけにつながっているので簡単に外れます。口で骨を取る手間を省き、臭みを最小限に抑えられます。

赤い脂肪層の部分だけに、0.5cmの深さで斜めに切り込みを入れます。身まで深く入れず、脂肪だけを狙って油を出します。これにより皮がよりパリッと仕上がります。

細かい塩と白こしょうをたっぷりと両面にまんべんなく振ります。細かい塩はよく付き、うま味を加え、白こしょうは水分を抑えて味が逃げるのを防ぎます。1〜2分置いて味をなじませます。

フライパンにオリーブオイルを少々ひき、強火で予熱します。サバを入れたらすぐに中央を10秒以内に押さえて、反り返らないように固定します。油が多すぎると揚がってしまうので、最小限にしてください。

中弱火に落とし、底面がパリパリになって煙が出るまで2〜3分焼きます。音がパリパリしてきたら完成の合図です。油がはねず、均一に焼けます。

裏返して10秒だけさらに焼き、身がゼリーのように弾力があり、ピンク色が残っている状態で取り出します。焼きすぎると硬くなるので、タイミングを正確に合わせてください。この状態が最も美味しいです。