ドミラーメン

鍋に新鮮な鯛の骨を入れ、軽く押さえて詰めます。ここに水、長ねぎ、しょうが、にんにくを加えた後、弱火で40分間ゆっくり煮込んで出汁をとります。骨から徐々に味と香りが染み出し、出汁が澄んで濃くなっていくのを確認しながら注意深く見守ってください。

鯛の骨を一時的に取り出し、出汁に鰹節だしパックを入れて弱火で10分間煮出します。鰹の深い香りが出汁に染み込んだら、だしパックを慎重に取り出します。これで最初の出汁が完成です。

取り出しておいた鯛の骨を再び鍋に入れ、水を注いで中火で1時間ほどさらに煮込みます。途中、へらで骨を軽く潰して骨髄が出汁に染み込むようにします。出汁が次第に白く濁って濃くなり、豊かな味わいが染み出るのを見守ってください。

完成した出汁をこし器でこして、不純物や残りかすをきれいに取り除きます。これで二番出汁が完成です。

一番出汁3に対して二番出汁1の割合でよく混ぜ合わせ、最終的な出汁を作ります。へらで優しくかき混ぜて均一な味にします。

タレを作ります。鍋に醸造醤油、清酒、みりんを1:1:1の割合で入れ、しょうが、昆布、鷹の爪、ダシダ、うま味調味料を加えます。中火で一度沸騰させて香りと味をよく馴染ませた後、冷ましておきます。

卵を半熟に茹でて冷まし、準備したタレに浸けて漬け込みます。黄身が柔らかく味が染みるように30分ほど置いて完成です。

風味油を作ります。グレープシードオイルを揚げ鍋に入れ、160度に熱します。スライスした冷凍トリュフを入れ、トリュフのほのかな香りが油に移るように1〜2分ほど加熱します。

ごぼうをピーラーで薄くスライスして準備します。薄く切ることで揚げたときによりサクサクした食感になります。

薄く切ったごぼうを油に入れ、中火でサクサクの黄金色になるまで揚げます。油がジュウジュウと音を立て、ごぼうがきつね色になり香ばしい香りがしたらすぐに引き上げます。

蚕を沸騰したお湯でさっと茹でて水気をよく切ります。でんぷんをまんべんなくまぶした後、油に入れてサクサクに揚げます。表面がきつね色になり、サクサクした音がするまで中火で調整してください。

揚げた蚕をフライパンに入れ、醸造醤油と砂糖を加えて中火で軽く炒めます。甘辛い香りが立ち、表面がツヤツヤと輝くまで炒めて味をしっかり絡めます。

あらかじめ作っておいたチャーシューを薄くスライスして準備します。柔らかくもちもちした状態を保ち、温かくしておきます。

器にトリュフ風味油とタレを先に入れ、熱い出汁を注いだ後、ブレンダーで軽く混ぜて柔らかい泡を作りスープを完成させます。泡が立ち、香りがほのかに広がるのを確認してください。

茹でたインスタントラーメンの麺を器に盛り、その上にサクサクのごぼう天ぷら、半熟卵、炒めた蚕の天ぷら、チャーシューをきれいにのせて仕上げます。熱いスープが麺に染み込むようにすぐにお召し上がりください。