ナジュ式カルビコムタン

カルビ肉は厚い脂身を包丁で綺麗に取り除き、食べやすい一口大に切って準備します。

沸騰したお湯にユッケと下処理したカルビ肉を入れ、ちょうど5分間だけ茹でて引き上げます。この工程を行うと、別に血抜きをしなくても臭みを効果的に取り除けます。

一番大きな鍋に、茹でたカルビ肉、ユッケ、大根、長ねぎ、にんにく（丸ごと）、粒こしょう大さじ1、昆布を入れ、水5Lを注ぎます。鍋が小さければ、水を沸かしながら少しずつ補います。

水が沸騰し始めたら、昆布は苦味が出ないようにすぐに取り出します。次に、花塩大さじ1、クッカンジャン大さじ1、うま味調味料大さじ0.5を加えて軽く下味をつけます。

鍋の蓋を斜めにのせ、中弱火で90分間じっくり煮込み、出汁を濃厚に抽出します。

90分経ったら、出汁の中の野菜と肉をすべて取り出します。スープは冷蔵庫に入れて冷やし、脂を固めます。

取り出したユッケは肉の繊維を断つように薄く切ります。繊維を断つように切ると、食感が硬くならず柔らかく噛めます。

冷えたスープの上に白く固まった脂を、ざるで全て取り除き、澄んだ状態にします。再びスープを沸かし、足りない塩加減は味塩で調整します。

器にご飯を盛り、熱いスープを注いでは再び戻す「トレム」の工程を繰り返します。こうすることでご飯が温まり、スープの味がよく染み込みます。

トレムしたご飯の上に切ったユッケとカルビ肉をのせ、錦糸卵と小口切りにした長ねぎをトッピングして仕上げます。