ハーブ高麗人参チキンもも肉のロースト

地鶏もも肉を処理して骨を外し、脂肪の多い部分を取り除いて平らに広げ、切り込みを入れます。筋は取り除き、内側に塩と白こしょうをまんべんなく振って下味をつけます。こうすると肉が裂けず均一に火が通ります。

ほうれん草を根元までよく洗い、バターとオリーブオイルをひいたフライパンに入れ、塩少々を加えて中火でしんなりするまで炒めます。スプーンで押さえて水気を切り、ロースト時に水分が出ないようにします。この状態で味が逃げないよう、軽く炒めるだけにします。

高麗人参を薄切りにし、中火で2～3分軽く蒸してミディアム程度に火を通します。生で食べると胃もたれすることがあるので、軽く湯通しして渋みを除き、柔らかくします。ポチョン産6年根高麗人参を使用して香りを引き立てます。

もも肉の内側に炒めたほうれん草と蒸した高麗人参を入れ、空間に余裕を持たせて糸で交差させながら3～4回縛ります。最初に端を結んでから始め、皮が加熱されたときに引っ張って裂けないようにします。針でしっかり縫い付けて固定します。

縛ったもも肉をオーブントレイに置き、表面に塩とこしょうをふり、200度に予熱したオーブンでローストします。皮がこんがりと色づき、肉汁が上がってくるまで焼き、パリッとした食感に仕上げます。地鶏の厚い皮が破裂しないようにします。

ソース用に、赤玉ねぎ、にんじん、セロリを小さく切り、フライパンでバターで炒めてこんがりしたら、小麦粉を少々加えてルーを作ります。ロースト後に出た肉汁と焦げ目をこそげ取り、白ワイン少々を加えて煮詰め、とろみをつけます。

グリーンレンズ豆を塩水でアルデンテに茹でて水気を切り、パンチェッタを炒めて混ぜます。生クリームとみじん切りにんにくを加えて少し煮詰め、クリームソースを完成させます。レンズ豆が柔らかくなりすぎないよう、周りをかき混ぜながら沸騰させ、食感を残します。