ワケギキムチ

ワケギを繊維に沿ってボウルに入れ、水を替えながら3〜4回振り洗いして不純物や土をきれいに洗い、ざるにあげて水気を切ります。水気が切れたら、ワケギの根元の穴を少しずつ取ると、膨らむのを防げて味がよく染み込みます。

煮干し昆布だし300mlにもち米粉大さじ1.5をよく溶かし、中火で煮てとろみのあるのりを作り、完全に冷まします。もち米粉の代わりに小麦粉やお好み焼き粉を使ってもよく、のりが入ると味がよく絡みます。

ワケギをボウルに斜めに並べ、いわしエキス120mlをワケギの根元側に注ぎ、20〜30分漬けます。途中で一度裏返すと均等に漬かります。

漬けたいわしエキスを別のボウルに移し、アミの塩辛大さじ2を包丁で刻んで加えます。冷ましたもち米のり、粉唐辛子240ml、しょうが1/3大さじ、きび砂糖大さじ3、いりごま大さじ3、うま味調味料小さじ1を加えてよく混ぜ、調味だれを作ります。

ワケギをひとつかみずつ取り、白い部分に調味だれをたっぷり塗り、葉の部分は軽くなでるように塗ります。容器に詰める際、葉の部分を少し曲げて根元側を互い違いに重ねると、しんなりして柔らかく詰まります。