しっとりブラインドポークロース

水2Lに塩60g、砂糖20g、ローリエ3枚を加えてブラインド液を作り、豚ロース300gを漬け込んで冷蔵庫で1時間半置きます。ブラインドは肉の保水性を高め、焼いた後もしっとり感を保ちます。漬けている間に他の準備を進めてください。

皮をむいたキクイモ200gを薄切りにし、鍋に油をひいて中火で炒めます。バター50g、牛乳200ml、チキンブイヨン100mlを加え、オイルペーパーをかぶせて蒸気が材料に落ちないようにコンフィ方式でしっかり火を通します。材料が柔らかくなるまで約15分煮ます。

火の通ったキクイモのピュレをブレンダーで滑らかにし、裏ごしします。スモークパプリカ20gを混ぜて、スモーキーな色合いと風味を加えます。パプリカは自然な燻製の風味を与え、ピュレの味わいを引き立てます。滑らかなピュレの状態で冷ましておきます。

エシャロット200gと長ねぎ200gをできるだけ薄切りにし、フライパンに油を少々ひいて炒めます。野菜がしんなりしたら、カタクチイワシの塩辛80g、チキンブイヨン200ml、みりん50mlを加えます。弱火で10分煮詰めて野菜の味を十分に引き出し、塩で味を調えます。裏ごしして押し絞り、ソースを完成させてください。

ブラインドが終わった豚ロースの水分をキッチンペーパーで拭き取り、炭火でソースを塗りながら焼きます。中心温度55度まで中火で焼いてミディアムレアにし、火から下ろしてレストさせ、最終的に57〜58度に上げます。ソースを塗りながら焼くと、カタクチイワシの塩辛の韓国風味が肉に染み込み、風味が深まります。

皿にキクイモのピュレを敷き、焼いたロースをのせ、ソースをかけて盛り付けます。レストにより肉汁が均一に行き渡り、一口かじると柔らかくしっとりとした食感が感じられます。炭火の代わりにフライパンでも十分に作れます。