焼きタコとポテトピューレ（ポルポ）

タコに小麦粉をたっぷりまぶし、手でよく揉み込んでぬめりを取り、水でしっかり洗い流します。こうすることでタコ特有の臭みや不純物が除去されます。

包丁を使ってタコの目と口をきれいに取り除きます。胴体の内臓は茹でた後に取り除く方がずっときれいなので、今はそのままにしておきます。

鍋にレモン半分、玉ねぎ1個、セロリ2本、長ねぎ半本、にんじん半分、白こしょう大さじ1、オレガノひとつまみ、水1200ml、塩大さじ2を入れて沸騰させ、野菜の出汁を作ります。

皮をむいたじゃがいも4個をソースパンに入れ、塩小さじ3とじゃがいもが半分浸るくらいの水を加えて柔らかく茹でます。ピューレ用なので、とても柔らかくなるまで茹でます。

出汁が沸騰したら、タコの足から入れたり出したりを繰り返して形を整え、コニャック30mlを加えます。穴を開けたクッキングシートをかぶせ、中火で約25分間茹でます。

茹でたじゃがいもをポテトプレスでなめらかに潰し、無塩バター100g、生クリーム150ml、こしょう、サフランの戻し汁を加えて、滑らかになるまでよく混ぜてポテトピューレを完成させます。

茹でたタコは足を一本ずつ切り分け、フライパンにオリーブオイルをひいてスライスにんにくと一緒にこんがり焼きます。最後にバターひとかけ、みじん切りパセリ、レモンの皮のすりおろしを加えて風味をつけます。

皿にポテトピューレをたっぷり敷き、パプリカパウダーを少々振り、その上にこんがり焼いたタコの足をのせて完成です。