燻製かつお節風味のシルクポテトムースと63℃ポーチドエッグ、チェリーガストリーク

鍋に水とかつお節を入れ、弱火で5分間**インフュージング（液体に素材の香りと味を抽出する工程）**した後、かつお節を取り出し、その水でじゃがいもを茹でます。

茹で上がったじゃがいもを熱いうちに潰し、バターを加えて**マンテカーレ（脂肪と水分を激しく混ぜ合わせ、ソースをクリームのように滑らかにする乳化作業）**を行い、目の細かい裏ごし器で濾します。

63度に温度を合わせたお湯に卵を慎重に入れ、**スービッド（精密な温度制御で食材のタンパク質変性を最小限に抑え、極上の柔らかさを引き出す低温調理法）**で40分間調理します。

チェリーの果肉と砂糖、酢を小鍋に入れ、弱火で煮詰めた後、ブレンダーで挽き、ソースパンの底を**デグレージング（鍋底に焦げ付いた旨味の結晶を液体で溶かし、ソースに風味を凝縮させる技術）**するように整えて、チェリーガストリークを完成させます。

完成したポテトムースに冷たいバターの小片を少しずつ加えながら**モンテ（冷たいバターをソースに加えて乳化させ、艶とベルベットのような質感を加える工程）**し、最終的な濃度を調整します。