ツナガルム（魚醤）

ツナ缶を開けて液体を切ります。ツナをチーズクロスに入れ、しっかりと絞って余分な水分を取り除きます。これにより異臭を防げます。

絞ったツナの重さを量り、他の材料の必要量を計算します。ツナの重量に対して、水50％、米麹20％、塩20％を加えます。

ツナ、水、麹、塩をボウルでよく混ぜ、均一にします。清潔なガラス瓶に移し、発酵させます。

混合物にパーチメントペーパーをかぶせ、その上に塩を詰めたビニール袋を置いて空気を遮断します。50～60℃に設定した発酵庫で約1.5ヶ月発酵させます。

スクリュープレスを使って発酵した固形物から液体を抽出し、その液体を冷蔵庫で一晩コーヒーフィルターで濾します。この最終工程で、透明で高品質な魚醤が出来上がります。