いわしエキスの旨味でキュアリングした豚肩ロースと甘味料で食感を生かしたキャラメライズオニオンピューレ

玉ねぎは**ジュリエンヌ（細切り）**にし、にんにくは包丁の背で軽く潰して香りが出やすいように準備してください。

豚肩ロースの表裏にいわしエキスをまんべんなく塗り、室温で20分間**ブライニング（塩水や調味液に漬けて水分と味を加える工程）**して、内部まで味を染み込ませてください。

フライパンにバター大さじ0.5を溶かし、細切りにした玉ねぎと甘味料を入れて弱火で**キャラメライズ（糖分を熱で分解し、褐色と深い風味を出す工程）**します。玉ねぎが濃い茶色になったら、ミキサーに入れて滑らかに攪拌し、ピューレを作ってください。

フライパンを強火で熱してサラダ油をひき、熟成させた豚肩ロースの表面を**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。このとき、潰したにんにくを加えて香りをつけてください。

中火に落として肉の内部まで火を通し、最後にバター大さじ1を加えて、溶けたバターを肉にかける**アロゼ（バターや油をかけながら風味を付け、しっとりと保つ技法）**を行ってください。

肉を取り出してレストしている間に、フライパンに残った肉汁に酢を少々加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた風味を液体で溶かし出す工程）**し、軽いソースを作ってください。