カン・レオシェフの牛サーロインステーキ

牛サーロインの両面に塩とこしょうをたっぷり振って下味をつけます。フライパンを熱く熱した後、肉をのせ、片面を長く焼かずに頻繁に裏返しながら全体に焼き色をつけます。

肉がほぼ焼けたら、バターとつぶしたにんにく、ハーブ（タイム、ローズマリー）を加えます。溶けたバターソースをスプーンで肉の上に絶えずかけ、香りを移します。

フライパンから肉を取り出し、網などの上にのせ、上は軽く覆って3〜4分間レストします。

フライパンの油を捨てて再び熱し、ワイン（または水）を注ぎ、底にこびりついた旨味をこそげながら煮立たせます。アルコールが飛んだら（水を使った場合は少し煮詰まったら）、バターを加えて濃度を調整し、塩、こしょうで味を調えます。

焼いたステーキをソースに入れ、ソースをかけながらグレージング（艶を出す作業）をします。

ソースをまとったステーキを切って皿に盛り、残ったソースをかけて完成です。