コマク蒸しとヤンニョムジャン

コマクをきれいな水で3～4回ほどすすいだ後、粗塩を少々混ぜた薄い塩水に浸し、暗い場所に置いて2～3時間砂抜きをします。蓋や布で覆って暗くすると、コマクがよりきれいに砂抜きされ、砂や異物がよく取り除かれます。

砂抜きしたコマクの殻を粗塩でこすりながらゴシゴシと強く洗い、3～4回すすいだ後、きれいな水で何度かさらに洗い、ざるに上げて水気をしっかり切ります。こうするとコマクがよりきれいで柔らかくなります。

鍋にたっぷりの水を入れ、中火で加熱して気泡がゆっくり上がり始めたら、清酒50mlと粗塩大さじ1を加えます。水が徐々に沸騰し始めた状態になったら、コマクを入れる準備が整います。

水が本格的に沸騰する直前にコマクを入れ、ヘラで一方向にゆっくりと混ぜながら茹でてください。コマクの殻が徐々に開き始め、10個中1～2個ほど口を開けたらすぐに火を止めます。過度に茹でると硬くなるので注意してください。

火を止めた状態のまま5分間置いた後、ざるに上げて自然に冷まします。コマクが少し冷めることで身がより柔らかくなります。コマクの茹で汁は捨てずに取っておき、後で使用します。

スプーンを使ってコマクの殻を慎重に剥いてください。片方の殻に身が付くように剥くと剥きやすく便利です。異物や砂が見えたら、取っておいたコマクの茹で汁で軽くすすぎ、きれいに洗い流してください。

ヤンニョムジャンを作ります。長ねぎを大さじ3杯分に細かく切り、青唐辛子2本と赤唐辛子1本を小さく切ってボウルに入れておきます。野菜が新鮮でシャキシャキした状態で切ると、ヤンニョムジャンの色合いと味が引き立ちます。

切った野菜に粉唐辛子大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、醸造醤油大さじ4、ツナダシ大さじ1、料理酒大さじ2、ごま油大さじ2、いりごま大さじ1を加え、ヘラや手でよく混ぜ合わせてヤンニョムジャンを完成させます。材料がなじみ、ピリッと旨味のある香りが立ってきたら適量です。

剥いたコマクをきれいに皿に盛り、ヤンニョムジャンをコマクの上に少しずつまんべんなくかけて完成です。ヤンニョムジャンがコマクの身に染み込み、より豊かな味わいを引き出します。