【黒白料理人サム・キム】の優雅なビーツラビオリコース

ビーツを洗浄した後、丸型で抜いて薄くスライスしてください。白バルサミコ酢と砂糖を弱火で5分間煮詰めてシロップを作り、スライスしたビーツを加えて10分間柔らかくなるまで煮ます。このビーツスライスをラビオリのように使用します。

ボウルに卵黄2個、砂糖大さじ2、バニラビーンズを入れ、湯煎で8分間混ぜながらザバイオーネソースをクリーム状に滑らかに作ってください。マカダミアアイスクリームを混ぜて滑らかに冷やし、氷水に浸して冷まします。

カマンベールチーズを小さく切り、牛乳200mlに加えて湯煎で5分間溶かし、クリーミーなチーズソースを作ってください。ソースがとろりとしたら氷水に浸して冷まし、ルッコラとオリーブオイル20mlをミキサーで撹拌してペーストを準備します。

卵黄1個とテンジャン大さじ2を混ぜ、湯煎で3分間温めてテンジャンソースを作ってください。塩とこしょうでザブトン300gに下味をつけ、オリーブオイルをひいたフライパンで中火で両面3分ずつ焼いて火を通します。

りんご1個を薄くスライスし、アンチョビと一緒に塩少々で和えてエンダイブりんご和えを作ってください。いちごを半分に切り、ザバイオーネソースを塗ってマカダミアナッツをすりおろしてのせます。

器の底にチーズソースを広げ、ビーツスライスの上にルッコラペーストをのせてラビオリを組み立ててください。焼いたザブトンをスライスして添えます。

テンジャンソースとエンダイブりんご和えを皿に配置し、ルッコラペーストをアクセントに散らしてください。オリーブオイル10mlを全体に軽くかけて仕上げます。

ザバイオーネいちごを皿にのせてコースを完成させてください。すべてのソースがぬるめの温度のときに提供し、風味をお楽しみください。

必要に応じてこしょうを挽いて追加でふり、フレッシュハーブを飾りとしてのせて盛り付けを仕上げてください。