ポゲチキン

フライパンに牛脂100gをちぎって入れ、中火で加熱します。脂が溶けて鶏肉を揚げる土台となり、香ばしい不飽和脂肪酸の香りが全体の味を引き立てます。熱が十分に回るまで約1分待ちます。

長ねぎ1本をこすりながら、下処理した鶏肉1羽をフライパンに全て入れ、蓋をしっかり閉めます。中火で下の脂で揚げながら、上の熱で均一に火を通し、油はねしません。ねぎが溶けてねぎ油となり、香りを加えます。

小麦粉大さじ2、濃口醤油大さじ2、水100g、酢大さじ2、ごま油大さじ1、こしょう少々を混ぜて、ダマのない滑らかな衣の生地を作ります。酢がタンパク質を固めてコリコリ感を出し、ごま油が臭みを消します。鶏肉が焼ける間に準備してタイミングを合わせます。

5分後に蓋を開けて鶏肉を裏返し、再び蓋をしてさらに5分中火で焼きます。鶏肉に火が通り、表面が香ばしくなるまで加熱し、火を止めます。片面5分ずつ、合計10分で焼き上げ、過度な乾燥を防ぎます。

焼けた鶏肉を皿に移し、油を捨ててフライパンをきれいに拭きます。残った牛脂とねぎ油はユッケジャンの調味料などに再利用できます。フライパンを油なしで準備し、次の工程に進みます。

鶏肉を再びフライパンに入れ、強火で加熱します。衣の生地を全体に均等にかけ、鶏肉にしっかり絡めます。小麦粉が熱で衣のように広がり、カリッとします。

強火で2分間、手早く裏返しながら炒め、小麦粉が完全に火を通り、ソースがとろりとするまで加熱します。鶏肉は柔らかくコリコリで、臭みなく仕上がり、火を止めます。炒めすぎず、タイミングよく食感を活かします。