エビの出汁

エビの頭と殻をハサミで細かく切り、内臓を軽くこそげ取って取り除きます。こうすると臭みがなく、すっきりとした味わいになります。

フライパンにオリーブオイルをひき、中火でエビの頭と殻を入れてきつね色になるまで炒めます。殻がはじけてエビの香りと色が出るまで、2～3分かき混ぜながら炒めて香りを十分に出します。

にんじん、玉ねぎ、わけぎ、にんにくをざく切りにしてフライパンに加え、一緒に炒めます。塩を少々加えて味を調えながら、野菜が軽く火が通るまで炒めます。

トマトをつぶしてフライパンに加え、よく混ぜ合わせます。家にある材料で簡単に作れるので便利です。

熱したフライパンに白ワインを注ぎ、アルコールが飛ぶまで強火で1分煮ます。こうするとエビの風味がさらに強くなります。

水1Lを加え、中火で10分煮てエビの内臓の旨味を引き出します。出汁が赤みがかった色に変わり、香りが濃くなるまで煮ます。

火を弱めてとろみがつくまで5～10分煮詰めます。エビの殻の中の旨味が完全に出て、最後にエビの香りが一気に広がります。