韓牛のカルビ焼き

黄ざら糖大さじ1と梅エキス大さじ0.5を先に混ぜて糖を溶かします。醤油大さじ3を注いで混ぜながら合わせ、ごま油大さじ0.5、にんにく（みじん切り）大さじ0.5を加えて混ぜます。こしょう少々といりごま少々、水大さじ1を入れて味を調え、味付けを完成させたら大さじ2程度を取り分けておきます。こうして糖を先に溶かすと早く混ざり、塩糖比2:1でバランスが取れます。

韓牛の肩ロース300gを一口大に広げ、味付けの80%を加えて揉み込み、1分間漬け込みます。血が出ないように軽く混ぜ、水分の放出を最小限にします。漬けている間に野菜を準備し、全体の時間を短縮します。

玉ねぎ0.5個を0.5cm幅の千切りにし、長ねぎ1本を斜め切りにして準備します。しいたけ2個は石づきを切り落とし、玉ねぎの厚さに切ります。ひらたけ100gは食べやすいように手で裂きます。きのこは裂くと縮んだ時の食感が生きてきます。

フライパンを強火でしっかり熱し、サラダ油少々をひいて油をなじませます。ひらたけとしいたけを入れ、2分間頻繁に混ぜながらきつね色に炒めて水分を飛ばします。きのこが茶色く色づくと、うま味が倍増します。

炒めたきのこをフライパンの端に寄せ、玉ねぎを入れて中火で1分間炒めます。玉ねぎがツヤツヤと輝き透明になるまで混ぜ、水分をある程度飛ばします。玉ねぎの甘みが肉に染み込んでこそ、カルビ焼きの味が引き立ちます。

漬け込んだ肉をフライパンに広げて入れ、強火で2分間、水分が蒸発するまで炒めます。肉の周りが茶色くなり、水分がほとんどなくなったら味を確認します。水分を完全に飛ばして初めて炒めた味が出て、煮込みにならないようにします。

炒めたきのこ、玉ねぎ、長ねぎを加えて全体を混ぜながら、強火で1分間炒めます。野菜の水分が出ないように素早く混ぜ、食感を保ちます。長ねぎは最後に入れて、シャキシャキ感を生かします。

残りの味付け大さじ2を加え、強火で30秒間煮詰めて、ソースが肉に絡めます。野菜がツヤツヤと輝き、水分がなくなったら火を止めます。最後にいりごま少々をふりかけて香ばしさを加えます。