レイモン・キムの牛ミスジのチョップステーキ

牛ミスジは中央の銀皮を取り除き、一口大に切ります。切った肉を包丁の背で軽く叩いて平らにすると、調理時の熱伝導が良くなり食感が格段に柔らかくなります。

下処理した肉にこしょうと塩をふって下味をつけ、オリーブオイルをたっぷり加えて和えておきます。野菜を切っている間に肉に味がなじみ、油のコーティングで肉汁の蒸発を防ぎます。

にんじん、じゃがいも、韓国かぼちゃを一口大に切り、塩とオリーブオイルで下味をつけてフライパンでこんがり焼きます。硬い野菜を先に加熱しておくことで、後で肉と一緒に炒める際に火の通りが均一になります。

玉ねぎとパプリカを肉の大きさに合わせて切り、マッシュルームも下処理します。パプリカは内側の白い芯の部分を取り除くと、食感が硬くならずすっきりとした味わいになります。

強火で熱したフライパンに下味をつけた肉を入れ、手早く炒めます。このときワインを少々加えて肉の臭みを飛ばし、ワイン特有の香りをつけて風味を最大限に引き出します。

A1ソース125ml、砂糖大さじ2、オイスターソース大さじ4、ケチャップ大さじ4、にんにく（みじん切り）4片分、潰した粒こしょうを混ぜてソースを作ります。チョップステーキのソースはあらかじめ混ぜておくと、調理中にすぐ加えられます。

フライパンにオリーブオイルをひき、マッシュルーム、玉ねぎ、パプリカを炒め、先に焼いておいた野菜と肉をすべて加えます。このとき野菜と肉から出た水分や肉汁は絶対に捨てずに一緒に入れると、うま味が際立ちます。

準備したソースと料理酒を加え、ソースがすべての材料に均一に絡むように強火で手早く炒めて仕上げます。ソースを加えた後は長く加熱しすぎないようにすると、肉が硬くなりません。