鴨胸肉用ダーク赤ワインソース

にんにく1片とエシャロット1個の皮をむき、細かくみじん切りにします。エシャロットは普通の玉ねぎより味がまろやかで、ソースの風味をより繊細に引き立てます。

鍋を中火で熱し、ひまわり油大さじ1をひいて、みじん切りにしたエシャロットとにんにくを入れ、透明になるまで炒めます。鴨胸肉を焼いた直後なら、フライパンに残った鴨の油を使うと風味が増します。

炒めた材料にトマトペースト大さじ1とチェリージャム大さじ1を加え、一緒に炒めます。チェリージャムはソースに心地よい甘さとフルーツの香りを加え、全体の味のバランスを整えます。

赤ワイン250mlを注ぎ、量が半分程度になるまで十分に煮詰めます。このとき、ローリエ1枚とクローブ1個を加えて、ソースに深い香りを付けます。

鴨のブイヨン500mlを注ぎ、塩とこしょうで味を調え、約5～10分間弱火で煮て旨味を引き出します。より濃厚な香りを求めるなら、シナモンや八角を加えてもよいでしょう。

調理したソースを漉して固形物を取り除き、再び鍋に入れて加熱します。泡立て器で混ぜながらソースバインダー大さじ2を加え、好みの濃度になるまで煮詰めて仕上げます。