ミシュラン三つ星シェフの和牛カリフラワー炒め

薄切りにした和牛に塩、オイスターソース、濃口醤油、コーンスターチを少々加えてよく混ぜ、下味をつけます。肉に味が均一に染み込み、肉質が柔らかくなるようしばらく漬けておきます。

中華鍋に菜種油をひき、ラードの油かすを入れてカリッとするまで揚げます。揚がった油かすはざるで取り出し、油を切っておきます。

中華鍋に湯を沸かし、塩と砂糖を少々加えて味をつけ、3色のカリフラワーを入れてさっと茹でます。こうするとカリフラワーの色が鮮やかになり、調理時間が短縮されます。

中華鍋に油を多めにひき、下味をつけた和牛を入れて両面をこんがり焼きます。肉が硬くなりすぎないよう、肉汁を閉じ込めながら素早く焼くのがポイントです。

中華鍋にラードを溶かし、薄切りにんにく、水で戻した乾燥唐辛子、八角、青花椒を入れて香りが立つまで炒めます。唐辛子が焦げないよう注意しながら、香りを十分に引き出します。

茹でたカリフラワー、焼いた和牛、揚げたラードの油かすをすべて中華鍋に入れます。紹興酒を鍋肌に回し入れ、臭みを消して風味を加えます。

砂糖、醤油、鎮江香酢を加えて素早く炒め、味を調えます。鎮江香酢は料理の油っぽさを抑え、深いうま味を与えます。

コーンスターチを水で溶いたものを加え、ソースが材料によく絡むようとろみをつけます。最後にラー油を少々回しかけ、艶とピリッとした辛みを加えて仕上げます。