チリシュリンプ

エビの水気をキッチンペーパーで完全に拭き取り、内側に浅く切り込みを入れ、指で押してパチパチと音がするまで血水を抜きます。こうすることで揚げたときにエビが縮まずきれいに伸びます。切り込みは深く入れすぎないように注意してください。

片栗粉1カップに水1/3カップ、卵半スプーン、サラダ油1/3カップを加え、固めの衣になるまでよく混ぜます。衣がゆるすぎるとエビに付きにくいので、水は紙コップ1/3程度で調整し、少し切れるくらいの硬さにします。卵が多いほどサクサクした衣になります。

フライパンにサラダ油を多めに入れ、中火で130度以上（指を入れてごま油のような感触がするまで）に熱し、エビに衣を薄くつけて一度揚げます。1～2分後、気泡が減ってきたら引き上げ、網の上に置いて油を切ります。強火で揚げすぎるとエビが破裂します。

再び油を180度に強火で熱し、エビを戻し入れて1分ほど揚げ、サクサクに仕上げます。最初から強火で揚げると内部の冷気が抜けず固くなるので、一度揚げてから二度揚げしてください。気泡がほとんど消えたらすぐに引き上げます。

新しいフライパンにラー油大さじ3を入れ、みじん切りにした長ねぎ1本、にんにく3片、玉ねぎ1/3を炒めて香りを出します。ケチャップ大さじ4を加えて炒め、水1カップ、砂糖大さじ3、オイスターソース大さじ1、豆板醤小さじ1/2、酢大さじ3を加え、中火で煮ます。

ソースが沸騰し始めたら味を見て、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら、とろみがつくまで混ぜます。ソースがゆるすぎるとエビが固くなるので、水分が適度に残るように調整します。塩辛くなりすぎないように注意してください。

揚げたエビをソースに絡め、全体にソースが均等に行き渡るようにします。火を止めてすぐに器に盛り付ければ完成です。