ルチアーノシェフのモダンカルボナーラ

イベリコグアンチャーレの皮を切り落とし、厚めに切ります。フライパンに入れて弱火でゆっくり炒め、油を十分に引き出すと風味が際立ちます。

ペコリーノチーズとグラナパダーノチーズを2:1の割合で用意し、おろし金で細かくすりおろします。2種類のチーズを混ぜると、よりまろやかな味わいになります。

ボウルに卵黄3個とすりおろしたチーズ、粒こしょうを入れます。ここにカリッと炒めたグアンチャーレの油を漉して加え、よく混ぜ合わせます。

沸騰したお湯にパスタを入れて茹でます。後でゆで汁をソースにたっぷり使うので、湯に加える塩の量は普段より少なめに調整します。

準備した卵ソースにゆで汁1おたまを加え、泡立て器でよく混ぜて乳化させます。パスタが柔らかく茹で上がったら、取っ手付きのボウルに移します。

パスタの入ったボウルを沸騰した湯の上に置き、湯煎（バーニョマリア）で調理します。ソースが固まらないように絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。

ソースがパスタによく絡んだら、器に盛り付けます。炒めたグアンチャーレと残りのチーズをたっぷりトッピングして完成です。