失敗しないホテルシェフの秘訣カクテキ

大根はきれいに洗い、尻尾と頭の部分を切り落とします。縦横それぞれ指2節ほどの大きさのさいの目に切り、準備します。

切った大根を容器に入れ、天日塩2/3カップと甘味料大さじ1を加えてよく混ぜます。約1時間漬け込み、このとき出た漬け汁は捨てずにタネと一緒に使うことで味が深まります。

ミキサーにアミの塩辛100g、カナリエキス100g、うま味調味料小さじ1/2、にんにく（みじん切り）大さじ2、玉ねぎ1個、長ねぎ1/2本を入れます。そこに水500ccともち米粉大さじ2を混ぜて沸かしたもち米のりを加え、なめらかになるまで挽きます。

挽いたタネのベースにこしょう小さじ1/2、粗びき粉唐辛子100g、細びき粉唐辛子50gを加え、ヘラでよく混ぜてタレを完成させます。こしょうは風味を最大限に引き出し、さっぱりとした味わいにする秘訣の材料です。

漬け込んだ大根の上に完成したタレをたっぷりとかけます。わけぎ1束を指2節ほどの長さに切って加え、タネが全体に行き渡るようによく和えます。

完成したカクテキは室温で2日ほど熟成させた後、冷蔵庫に移してさらに5日間熟成させます。熟成中、時々容器をひっくり返してタネが均一に混ざるようにすると、より美味しくなります。