貝出汁チャーシューラーメン

煮干し、混合節、昆布を水に浸し、冷蔵庫で一晩寝かせて魚介のベース出汁を作ります。貝の風味を活かすため、他の乾物は控えめにします。

豚の背ガラとゲンコツを10分ほど下茹でし、アクを抜いてから新しい水、昆布、にんにく、ねぎ、生姜、豚バラ肉と共に3時間煮込みます。アクは丁寧に取り除いてください。

黒糖、にんにく、白だし、濃口醤油、ねぎ、豚スープを合わせたタレで、茹で上がった豚バラ肉を15分煮込みます。火を止めて冷めるまで放置し、味をしっかり染み込ませます。

一晩置いた魚介出汁にしじみを加え、1時間半ほど強火で煮出して貝の旨味を抽出します。アクを取りながら煮詰めてください。

あさり、日本酒、みりん、魚介スープ、昆布、醤油、岩塩を合わせます。アルコールを飛ばしながら煮詰め、旨味が凝縮されたラーメンのタレを仕上げます。

刻んだにんにく、背脂、玉ねぎ、サラダ油を弱火で熱します。軽く色づくまでじっくり火入れして、風味豊かな香味油を作ります。

小麦粉に卵、クチナシ水、かんすい、塩を混ぜて製麺します。圧延してから3mm幅に切り分け、ジップロックに入れて冷蔵庫で2日間寝かせます。

丼にタレと香味油を入れ、貝出汁と豚スープを合わせた熱々のスープを注ぎます。茹でた麺を入れ、チャーシュー、はまぐり、なると等の具材を盛り付けて完成です。