崩れないハムジャガイモ炒め

ジャガイモは皮をむき、芽があれば深く切り取ります。日光を浴びて緑色になった部分も毒性があるので完全に取り除きます。こうして下処理すれば安全で美味しい料理が作れます。

下処理したジャガイモを、割り箸の細い部分ほどの厚さに均一に千切りにします。厚さが均一だと炒める際に崩れず、サクサクした食感を保てます。

千切りにしたジャガイモを冷水で一度洗い、10分ほど浸してでんぷんを除去します。茹でなくてもこうすることで崩れを防げます。その後、ざるに上げて水気を完全に切ります。水気が残っていると炒める際に材料がべちゃっとするので、しっかりと振り落としてください。

ニンジンはジャガイモより細めに千切りにし、ハムはジャガイモと同じかやや薄めに千切りにします。（ピーマンを加えても良いです。）こう切るとそれぞれの材料のシャキシャキした食感がよく生きます。

長ねぎは小口切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1をひき、小口切りにした長ねぎを入れて弱火で炒め、ねぎ油を取ります。長ねぎが薄くきつね色になり香ばしい香りが立ったら、油に旨味がしっかり移っています。

ねぎ油に水気を切ったジャガイモを入れ、まず軽く炒めた後、ニンジンの千切りを加えてさらに軽く炒めます。中火でジャガイモが少し透き通り始めるまで優しく混ぜてください。こうすると材料に均等に火が通ります。

塩（小さじ0.3～0.5）を全体にふりかけて味を調えます。ややしっかりめに味付けすると、後でジャガイモに味が染みてちょうど良くなります。ジャガイモが透き通り半分ほど火が通ったら、千切りにしたハムを加えます。塩が染み込み、材料が柔らかく変化するのを確認してください。

ハムがきつね色になるまでよく炒めます。中火でハムの端が少し茶色くなり香ばしい香りがしてきたら完璧です。材料を優しく混ぜ合わせ、加熱しすぎないように注意してください。

ジャガイモが80～90％ほど火が通ったら、材料をフライパンの端に寄せ、空いたスペースにサラダ油小さじ1/2（大さじ0.5）と、にんにく（みじん切り）小さじ1を入れて炒め、にんにくの香りを出します。にんにくが黄金色に変わり香りが強く立ったら全体に絡めると、味わいがより豊かになります。

炒めたにんにくを全体の材料とよく混ぜ合わせた後、こしょうを少々ふります。ジャガイモが95％ほど火が通ったら火を止めます。余熱で残りを火を通すのが崩れないポイントです。最後にごま油小さじ1/2（大さじ0.5）といりごま大さじ1を加え、軽く混ぜて仕上げます。ごま油の香ばしい油分が材料を優しく包み込み、完成です。