熟成キムチ カムジャタン

豚背骨1.5kgをたっぷりの冷水に浸け、血が抜けるように2時間以上置いてください。途中で水を替えながら血が澄むまで行い、最後にみりん1/2カップ（90ml）と砂糖大さじ2を加えて優しく洗い、きれいにすすいで水気をしっかり切ります。こうすると臭みが消え、すっきりしたスープになります。

圧力鍋に水約2.5リットルを入れ、粒こしょう小さじ1/2とローリエ2枚を加えて香りが立つまで沸騰させてください。沸騰し始めたら焼酎ひと回し（約50ml）を加え、背骨をすべて入れた後、再びぐつぐつ沸騰したら10分間下茹でして臭みを完全に飛ばします。初心者の方は、この工程で火加減を調節して吹きこぼれないよう注意してください。

10分間下茹でした背骨を取り出し、冷水で一つずつ洗って肉汁が逃げないように優しく洗います。この時、はさみを使って余分な脂や脂肪を切り落とすと、スープがよりすっきりあっさりします。手が油で汚れないよう手袋をして作業すると楽です。

圧力鍋に水1.6リットルを入れ、下茹でして下処理した背骨と長ねぎ1本（半分に長く切ったもの）、にんにくひと握り（10片）、しょうが2～3切れ（3g）、清酒大さじ2（30ml）をすべて加えてください。蓋をしっかり閉め、強火で圧力がかかるまで沸騰させます。これらの材料が一緒に合わさり、ほのかな香りが広がり始めます。

圧力鍋が圧力がかかってシューッと音を立て始めたら中火に少し落とし、約20分間しっかり煮て肉が柔らかくなるようにしてください。その後、圧力バルブを倒して蒸気がすべて抜けるまで待ち、安全に冷まします。焦らずゆっくり行うと、肉がより美味しく仕上がります。

肉が柔らかく煮えている間に、合わせ調味料を準備しましょう。粉唐辛子大さじ3（小さじ9）、クッカンジャン大さじ1、まぐろエキス大さじ2、テンジャン大さじ2.5、みりん大さじ2（30ml）、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1/2（5g）、こしょう適量（小さじ1/2）をボウルに入れてよく混ぜ合わせてください。キムチが酸っぱすぎる場合は、砂糖大さじ1/2を加えて優しく調和させてみてください。この調味料がスープに深みを加えます。

副材料もあらかじめ下ごしらえしておきます。じゃがいも2個は皮をむいて半分に切り、きれいに洗います。長ねぎ1/2本は斜め切りにして爽やかな香りを加えます。えごまの葉10枚は大きめに切って青々しさを生かし、熟成キムチ1/4株（600g）は食べやすいように真ん中を一度切ってスープがよく染み込むようにします。熟成キムチの漬け汁も一緒に用意すると、より深い味わいになります。

圧力鍋の蒸気が完全に抜けたら、慎重に蓋を開け、茹でるのに使った長ねぎ、しょうが、にんにく（崩れたものは除く）を取り出してください。この工程でスープが澄み、肉本来の味が引き立ちます。熱い蒸気が出るので注意してください。

圧力鍋に先に混ぜた合わせ調味料、熟成キムチ（と漬け汁）、じゃがいもをすべて入れ、蓋をしない状態で強火にかけてぐつぐつ沸騰させてください。熟成キムチの酸味と調味料のピリ辛さが混ざり、食欲をそそる香りが家中に広がります。

スープがしっかり沸騰し始めたら中火に落とし、20分から30分間じっくり煮て、調味料とキムチの味が肉に染み込むようにしてください。この時間がスープに深みを加えるので、焦らずゆっくり煮るとじゃがいもも柔らかく仕上がります。

準備しておいたえごまの葉と斜め切りにした長ねぎをすべて加え、爽やかで香り高い味わいをプラスしてください。辛さが欲しい方は青唐辛子を追加して、火のように辛く楽しんでみてください。この瞬間、スープがさらに濃くなり、食欲をそそる色合いになります。

最後にえごまの粉大さじ4を加えてよく混ぜ、香ばしい風味をまとわせます。味を見て薄い場合は、好みに応じて塩、魚醤、クッカンジャンなどで優しく味を調えて仕上げてください。このえごまの粉がスープをよりまろやかで栄養たっぷりにします。

（お好みで）つけダレを準備しましょう。濃口醤油大さじ1、みりん（または水）適量、酢小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、練りからし小さじ1/2を混ぜて、ピリ辛甘酸っぱいディップソースを作ると、お肉をより美味しく楽しめます。このソースが肉の脂をさっぱりとまとめてくれるのでおすすめです。