濃厚な牛肉と長ねぎのユッケジャン

塊の牛すね肉を冷水に浸け、血抜きが十分にできるよう30分から1時間ほど置いて準備します。水が次第に赤く変わっていくのを見ながら、血がしっかり抜けているか確認します。こうすると肉がよりきれいで柔らかくなります。

鍋に水3リットルと大根150gを大きめに切って入れ、粒こしょう小さじ1.5と血抜きしたすね肉を一緒に加えます。冷水の状態から火をつけて煮始めます。蓋を開けたまま強火で沸かし、スープが沸騰したらアクを軽く取り除き、蓋を閉めて中火に落とし1時間煮て、肉の出汁を取り、肉が柔らかく煮えてスープが濃厚になるようにします。

肉を煮ている間に他の材料を準備します。残りの大根250gは一口大の薄切りにし、下茹でしたわらびとトラン（里芋の茎）を食べやすい5センチほどの長さに切ります。ひらたけは手でほぐし、しいたけは石づきを取って厚めに切ります。長ねぎ3本は斜め切りまたは適当な長さに切って準備し、もやしはきれいに洗って水気をしっかり絞ります。こうして下ごしらえすると、材料が均等に火が通り味がよく染みます。

1時間後、肉が十分に柔らかくなったか箸で刺して確認します。箸がすっと通り、肉から澄んだ脂が少し出てきたら完全に火が通った状態です。柔らかくなった肉を取り出し、スープを分離した後、漉して不純物を取り除き、きれいなスープ2.5リットルを準備します。スープが澄んで濃厚に見えたら成功です。

茹でたすね肉を取り出して粗熱を取り、肉の繊維に逆らって食べやすい薄切りにします。こう切ると肉が口の中でとろけるように柔らかい食感を楽しめます。

鍋に切ったすね肉、薄切りにした大根250g、わらび、トラン、しいたけ、ひらたけを全て入れ、調味料のごま油大さじ2、ラー油大さじ2、粉唐辛子小さじ18、クッカンジャン大さじ7、いわしエキス大さじ6、にんにく（みじん切り）大さじ2、こしょう小さじ0.6を加えて、材料がよく混ざるように揉み込みます。調味料が材料に均等に絡み、ピリ辛の香りが立ってきたら準備完了です。

調味料を揉み込んだ材料に、漉しておいた肉のスープ2.5リットルと煮干しだし500ミリリットルを注ぎ、蓋をして強火で沸かします。スープが沸騰しながら辛い香りが広がるようにし、煮干しだしがない場合は水で代用して注ぎます。

スープが沸騰し、調味料が材料に均等に行き渡ったら、準備したもやしと長ねぎを加えて一緒に煮ます。長ねぎが柔らかくなり、甘みがスープに染み出るように中火で5分ほどさらに煮ます。

スープを一口味見し、薄ければダシダ小さじ0.5または塩大さじ0.1を少し加えて味を調えます。全体的にピリ辛で塩気のある味が調和するように調整します。

野菜と長ねぎが柔らかく煮え、シャキシャキとした食感が残っているうちに火を止めて完成です。熱々のご飯と一緒に器に盛り、温かいうちにお召し上がりいただくとより美味しくいただけます。