エビのリングイネ（シュリンプリングイネ）

エビは頭と殻を分けてソース用に別に取り、胴体は尾側の第一関節の背を軽く切って背ワタを取ります。玉ねぎは薄切りにし、ミニトマトは半分に切り、にんにくは包丁の腹で潰して準備します。

熱した鍋にオリーブオイルをひき、エビの頭と殻を入れて中強火で炒めます。このとき、ヘラでエビの頭を潰して内臓の風味を抽出し、玉ねぎとにんにくを加えて水分を飛ばしながら一緒に炒めます。

玉ねぎがしんなりしたらミニトマトを加え、弱火で鍋底をこそげながら炒め、コニャック30mlを加えてデグレーズします。水600mlを注ぎ、中火で量が半分になるまで約20分間濃厚に煮詰めます。

煮たソースを漉し器で濾し、ヘラでしっかり押してエキスをすべて絞り出し、バジルとパセリを加えて香りを移します。沸騰した湯1Lに対して塩10gの割合で塩を加え、リングイネを入れて6分間アルデンテに茹でます。

フライパンにソースを注ぎ、潰した鷹の爪1本を加え、茹で上がった麺を移し入れます。中強火で麺がソースをしっかり吸収するように混ぜながら加熱し、塩で味を調えます。

別のフライパンにオリーブオイルをひき、塩をしたエビの身をのせて、表裏それぞれ約30秒ずつさっと焼きます。エビは焼きすぎると硬くなるので、色が変わったらすぐに火から下ろします。

パスタのフライパンに生バジルをちぎって入れ、オリーブオイルをたっぷりと回しかけ、フライパンを勢いよく回してソースを乳化させるマンテカーレの工程を行います。ソースが麺にしっとりと絡んだら、こしょうを振って仕上げます。