花蟹のスッキリスープ（コッケヘジャングク）

花蟹の腹の殻を外し、甲羅と胴体に分けます。砂袋や口など汚れた部分を取り除きます。内臓が落ちないように注意しながら、胴体に付いているエラをはがし、流水でよく洗い、十字に4等分します。エラは海水の微生物を濾す部分なので、必ず取り除かないと不快な味が出ます。

大根は2.5cm角、厚さ0.5cmの薄切りにし、玉ねぎは厚さ1cmの太めの千切りにします。韓国かぼちゃは縦半分に切って厚さ0.5cmの半月切りにし、長ねぎは縦半分に切って長さ4cmに切り、青唐辛子は厚さ0.5cmの斜め切りにします。このように大きめに切ることで、スープに味がよく出ます。

深めの鍋に大根、玉ねぎ、水を入れ、在来種テンジャン大さじ3を溶き入れ、強火にかけて沸かします。沸騰したら味を見て、好みに応じてテンジャンを追加し、テンジャンククとテンジャンチゲの中間くらいの濃さに調整します。米のとぎ汁があれば水の代わりに使うと、深い味わいになります。

沸騰したら粗びき粉唐辛子大さじ1とおろしにんにく大さじ1を加え、中強火に落として約10分間煮込み、大根から十分に味を引き出します。この段階でMSG少々（約小さじ1/5）を加えても構いません。大根の甘みとテンジャンの香ばしさがスープに染み込むようにします。

スープに野菜の味が出たら、下処理した花蟹の胴体と甲羅を加えて煮ます。甲羅も一緒に入れて、蟹みそがスープに溶け出すようにし、花蟹が赤く変わるまで煮ます。甲羅には蟹みそがたっぷりあり、スープが濃厚になります。

花蟹が赤くなったら、韓国かぼちゃ、長ねぎ、青唐辛子を加え、かぼちゃが柔らかくなるまで約5分さらに煮ます。かぼちゃの甘みが加わり、韓国らしい風味が引き立ちます。器に盛り付けて完成です。