肉食ベトナムフォー（Vietnamese Phở）

韓牛の骨髄骨1kg、アソートボーン2kg、バラ肉500g、スネ肉500gを大きめのボウルに浸し、肉が浸るくらいの水を注いで2〜3時間血抜きをします。水が赤くなったら2回水を替え、肉が白っぽくなるまで繰り返して臭みを取ります。こうするとスープが澄みます。

大鍋に水をたっぷり入れて沸かした後、塩小さじ1/2と酢大さじ1を加え、肉と骨をすべて投入して強火で10〜15分ぐつぐつ煮てアクを取り除きます。汚れたアクが浮くのを確認しながら一度消毒するように煮たら、熱湯を捨てて冷水でしっかり洗い、骨の破片を取り除きます。この工程で臭みを完全に除去します。

きれいに洗った大鍋に水をたっぷり入れ、玉ねぎ1個を半分に切って加えた後、塩大さじ1と砂糖大さじ1を大きめに入れ、中火にかけて1時間煮ます。水面のアクは見え次第取り除き、白濁したスープになるまで保ちます。深い出汁のベースを作ります。

玉ねぎ1個を直火で焼き、断面が真っ黒になるまで焦がした後、焦げた部分をこそげ取り、生姜も直火で焼いて香りを出して準備します。香辛料セット（八角、クローブ、シナモン、カルダモン）をフライパンで炒って香りを爆発させます。直火で香りを出すと、フライパン焼きとは次元の違う深い味わいになります。

1時間煮たスープに、焼いた玉ねぎ、生姜、香辛料を加え、さらに2時間中火で煮て、合計3時間でスープを完成させます。骨は残しておき、バラ肉とスネ肉だけを取り出して冷まし、残った骨は一晩さらに9時間煮ます。香辛料が染み込んで、カルビタンのような見た目からフォーのスープに変わります。

一晩煮たスープを漉して油を取り除き（冷蔵後固まった油をスキム）、骨に付いた肉をほぐしてトッピング用に準備します。スープを鍋に移し、塩と味の素小さじ3を加えて味を調えます。味の素でうま味を最大化して、天国的な味にします。

バラ肉、スネ肉を薄切りにし、プルコギ用肉は生のまま準備します。フォーの麺を沸騰したお湯で2分茹で、デンプンが出てきたら冷水で洗い、水に浸しておきます。赤唐辛子、ライム、わけぎ（白い部分5cm、緑の部分は細かく）、パクチー、タイバジル、クーラントロを切ってトッピング用にセットします。

器にフォーの麺、切った肉（バラ肉、スネ肉、ほぐした肉を含む）、わけぎの白い部分、トッピングを入れ、熱々のスープを注いで生肉に火を通します。ライムを絞り、ハーブを加えます。熱いスープでしゃぶしゃぶのように火を通して食べます。