コーヒー豆を丸ごと挽き込んだモカマドレーヌ

室温に戻した卵をボウルに割り入れ、ゴムベラで軽くほぐします。はちみつを加えてよく混ぜ、なじませます。冷たい卵は乳化しにくいので、室温が必須です。

黄砂糖を一度に加え、泡立て器で中心から軽く混ぜ、砂糖の粒がほぼ溶けるまでかき混ぜます。少しリボン状になる程度に混ぜます。泡立てすぎると柔らかい食感が損なわれるので注意してください。

薄力粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、ベーキングパウダーをふるいにかけて一度に加え、粉っぽさがなくなるまで全体を混ぜます。グルテン形成のため少し力を入れて混ぜますが、やりすぎないようにします。ふるうことで異物除去と均一な分布を図ります。

発酵バターを溶かして50度程度に冷まし、生地に加えてツヤが出てしっかりとするまで混ぜます。温度が高すぎると卵が固まったりベーキングパウダーが過剰に反応したりします。乳化がしっかりできるとしっとりした食感が保たれます。

室温の生クリームを加えて均一に混ぜ、生地を完成させます。冷たい生クリームは生地の温度を下げて乳化を失敗させるので注意してください。生地がマットな状態からツヤのある状態に変わります。

生地をラップで覆い、室温で30分から1時間休ませます。休ませることでグルテンが緩み、風味がなじみます。1日程度冷蔵保存も可能です。

休ませた生地を絞り袋に入れ、フレキシパンマドレーヌ型に1個30gずつ、中央からジグザグに絞り入れます。型を台に打ちつけて気泡を抜きます。均一な重さで形が安定します。

オーブンを210～220度に予熱し、5分間焼いた後、170～180度に下げておへそができるまで約12分30秒焼きます。シリコン型は熱伝導が遅いため、高い予熱温度が必要です。ケーキピックで中央を刺して生地がつかなければ焼き上がりです。

焼き上がったマドレーヌを型からすぐに取り出し、横に倒して冷まします。型の中に置いておくと湿気で皮が水分を吸います。風通しの良い場所で冷ましてクラストを保ちます。

粉砂糖にコーヒー豆の粉を混ぜ、水を少しずつ加えてとろりとしたグレーズを作ります。ゆるすぎるとオーブンで流れ出るので、ゆっくり調整してください。中煎り～深煎りの豆がチョコレートとのバランスが良いです。

冷ましたマドレーヌにグレーズをざっと塗ります。オーブンで5分間焼いてなじませ、さらに2分焼いて結晶化させます。グレーズがコーヒーの香りを引き立てます。