ごま入りビビンソバ

長ねぎはできるだけ薄く、4～5cmの長さに切ります。きゅうりは種を取り除き、半分に切ってから塊を取り除き、手で押さえながら階段状に正方形に切ると食感が良くなります。正方形に切ることで食べたときの食感が際立ちます。

フライパンに生ごまを入れ中火で広く混ぜながら炒め、温度が上がるたびにだし汁をほんの少しずつ振りかけて青臭さを取り除き、きつね色のパン色になるまで炒めます。水を多く入れると蒸し焼きになり青臭さが残り焦げやすいので、温度を下げるためだけに使います。ごまの香りと油がしっかり出るよう、内側と外側の温度を一定に保ちます。

炒ったごまをすり鉢に入れ、中を押しながら手を回してバターのような油が出るまで細かくすりつぶします。油が出るまですりつぶすことで、ごまの香りと油がしっかりと引き出されます。腕の筋トレ効果もあります。

すりつぶしたごまに酢を先に入れて水分を与えほぐし、ごま油を加えて油ベースを作り、砂糖、醸造醤油、ベトナム産粉唐辛子、シンカンジャン、シンコチュジャンの順に加えてよく混ぜます。ベトナム産粉唐辛子は辛味だけを加えるために使い、シンカンジャンとシンコチュジャンは店独自のうま味です。1日寝かせ、3日以上経つとベストな味になります。

沸騰したお湯にそばを入れ、麺がくっつき始めるまで強火で茹で、冷水で軽く洗って水気をしっかり絞ります。沸騰していないと麺がふやけて切れやすく、泡が多いと洗いやすいです。

水気を絞ったそばにごま油を少々ふりかけてコーティングし、準備したごまソースをたっぷりかけ、ごま、長ねぎ、きゅうり、きざみのり、キムチの汁少々、ナムル（お好み）、卵1個をのせてよく混ぜます。たっぷりのせて箸で大きくすくい、一口で食べると香ばしさと香りをしっかり感じられます。