辛い豚背骨の蒸し煮

冷凍の豚背骨3kgを冷水に浸して不純物や血抜きをしながら1時間解凍します。こうすることで臭みが取れ、肉汁が抜けてきれいになります。水が赤く変色し、骨片が出てきたら水を捨て、軽く水で洗い流します。

洗った背骨を鍋にきれいに並べ、骨が浸るくらいの水を注ぎ、こしょう大さじ1とローリエ5枚を入れます。中火で30分茹でて不純物と臭みを完全に取り除きます。出汁が出てきたら火を止め、背骨を取り出して茹で汁は捨てます。

タレの材料を混ぜ合わせます：水500ml、濃口醤油180ml、みりん100ml、粉唐辛子50g、コチュジャン大さじ2、水あめ大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ3、鷹の爪10個、牛肉だしの素大さじ1を入れてよく混ぜます。使うまで冷蔵庫で保存します。

茹でた背骨にタレを注ぎ、中火で30分煮詰めます。お肉にタレがよく染み込むように前後を頻繁に裏返しながら、水分が減るまで調理します。タレがお肉に絡んだら、さらに30分煮詰めてとろみをつけます。

長ねぎ2本を切り、青唐辛子5個を大きめに切り、大豆もやしを流水で洗います。野菜のピリッとした辛さとシャキシャキ感を出すために大きめに切り、存在感を出せるようにします。

煮詰めた背骨を一旦取り出し、残ったタレに長ねぎ、青唐辛子、大豆もやしを入れて中火で5分炒めます。大豆もやしがしんなりする程度に軽く炒め、野菜から水分が出るまで調理します。野菜が炒まったら背骨の上にのせて完成です。