イカの炒め物

イカ2杯を下処理します。内側に手を入れて軟骨と内臓を取り除き、指でこすってきれいにします。腹側をハサミで開き、背骨と内臓を引き出し、中央をハサミで切ります。目と軟骨部分を切り落とし、塩で吸盤をこすりながら洗い、水気を拭き取ります。

イカの胴は皮を剥かずに1cm幅に切り、端の部分だけ少し切り込みを入れ、0.5cmの深さで5cm間隔に切り目を入れます。足は半分に切り、1～1.5cm間隔に切り、2本ずつに分けます。こう切ると小さくなりすぎず、味が落ちません。

長ねぎ1本を3～4cm長さ、1cm幅に切り、玉ねぎ1/2個を1cm幅に切り、にんじん50gと青唐辛子2本を切って準備します。えのきだけ少々を用意し、彩りと歯ごたえを加えます。

フライパンにサラダ油大さじ3を入れ、中弱火でにんにく（みじん切り）大さじ2を白くなるまで炒めます。濃口醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1を加えて、焦がすように熱を加えてうま味を出し、コチュジャン大さじ1、おろし生姜小さじ1/2、砂糖大さじ2、粉唐辛子大さじ3、水あめ大さじ2を加えて炒めます。

別のボウルに、でんぷん15g（大さじ1）、水60g（大さじ4）、みりん5g（小さじ1）、サラダ油5g（小さじ1）を混ぜてスラリーを作ります。準備したイカにスラリーを少しずつ加えて絡め、5分ほど置くと水分が抜けずしっとりします。

強火でフライパンを予熱し、玉ねぎなどの野菜を先に入れて、少し透明になるまで炒めます。野菜を端に寄せ、イカを全て入れて1分間、表面が軽く焦げるように炒めると、水分が飛んでコーティングされ、柔らかくなります。

先に炒めたタレを加え、青唐辛子などの残りの野菜を加えて和えます。ソースが広がったらみりんで濃度を調整し、えのきだけを加えて炒め、最後にごま油少々をふって仕上げます。えごまの葉があれば、最後に加えて香りを添えます。