濃厚牛骨スープ 牛小腸チョンゴル

白菜、韓国かぼちゃ、玉ねぎを長めの形に切って食べやすく準備します。チンゲン菜、セリ、にらは適当な長さに切って新鮮な状態を保ち、えごまの葉は半分に切って、青唐辛子は斜め切りにして辛味を加える準備をします。

下焼きされた牛小腸を食べやすい大きさに切って準備します。もちもちした食感のために、あまり薄く切らないようにします。

フライパンを中火で熱した後、牛小腸を入れてきつね色になるまで焼き、油を出します。火加減を強くしすぎないように調節しながら、小腸の表面がカリッと変わり油が出てくるまで約5分焼きます。

小腸から出た油に、にんにく（みじん切り）大さじ2、濃口醤油大さじ2、料理酒大さじ4、粉唐辛子小さじ4、水あめ大さじ2、鷹の爪8本を加え、小腸と一緒に中火でよく炒めます。唐辛子から赤い油が染み出し、調味料が小腸に均等に絡むまで約3～4分炒め、香りがほのかに広がるようにします。

チョンゴル鍋に、下処理した野菜の白菜、チンゲン菜、玉ねぎ、韓国かぼちゃ、セリ、にらをたっぷりと底に敷き、炒めた小腸をその上にのせます。牛骨スープ500mlと水200mlを注ぎ、中火にかけてスープがゆっくり沸騰するようにします。

チョンゴルが沸騰し始めたら、えごまの葉15枚、えごまの粉大さじ2、こしょう小さじ0.3を加え、中火で野菜が柔らかくなり小腸が十分に火が通るまで煮ます。えごまの粉がスープに溶けて香ばしい香りが広がり、野菜の色が鮮やかに保たれるまで、約10分さらに煮ます。

煮えたスープの味を少しすくって確認し、薄ければ塩小さじ0.3で味を調えます。より濃厚で深い味わいを求める場合は、牛だしの素小さじ0.5を追加します。野菜と小腸が十分に火が通り柔らかくもちもちになったら火を止め、テーブルで煮ながら熱々でお召し上がりください。