バジルを添えたコチュジャン手羽先の煮込み

手羽先を丸ごと用意し、羽根の部分に軽く切り込みを入れ、関節の内側に包丁を入れて回しながら切り、切り込みのところで折って骨を抜き取ります。こうすると完成時の見た目が良くなり、手で食べやすくなります。面倒ですが、この工程で料理の形が決まります。

下処理した手羽先を沸騰したお湯でさっと茹で、皮がぷりっと張り、血や不純物を取り除きます。水で洗うより茹でる方が不純物をよく除去できます。茹でたら水気を切っておきます。

なつめは水で洗い、両端のへたを切り落とし、中央に切り込みを入れて手で少し開き、種を引きはがします。包丁でくり抜くと果肉が多く取れてしまうので、手で引きはがすのが良いです。しょうがは薄切りにして形を整え、長ねぎの白い部分は皮に細かく切り込みを入れ、10cmの長さに切っておきます。

バジルは水で軽く振り洗いし、一枚ずつ摘み取って準備します。手で軽く叩いて香りを引き立てます。水に長く浸けると香りが飛ぶので、時間は短めにします。

コチュジャン大さじ2に、ごま油とえごま油を半々ずつ混ぜてよくかき混ぜ、たれを作ります。ごま油だけだと香りが強すぎるので、えごま油を混ぜます。長ねぎとバジルは後で加えるので別にしておきます。

土鍋に下処理した手羽先、なつめ、しょうがを入れ、たれを注いで強火で煮ます。沸騰し始めたら中火に落とし、手羽先が柔らかくなり煮汁が減るまでゆっくり煮込みます。しょうがとなつめが均等に染み込むようにします。

手羽先が柔らかくなったら長ねぎを加え、スプーンで煮汁をかけながら柔らかく煮ます。最初から入れるとねぎがぐずぐずになるので、このタイミングで加えて食感を生かします。ねぎが煮えたら強火にして煮汁を煮詰めます。

煮汁が煮詰まってきたらバジルを加えて混ぜます。最後に加えて香りを最大限に保ちます。コチュジャン入りのたれなので強火でコーティングしますが、焦がさないように注意しながら仕上げます。