東京風うな重

わけぎ2本を細かく切り、えごまの葉2枚を準備します。きざみのりは少々準備してトッピングに使います。現地の雰囲気を出すために多めに用意するとよいです。

ぬるま湯150mlにほんだし小さじ1と白だし大さじ1を混ぜて、茶漬けの出汁を作ります。白だしがない場合は、清酒50ml、みりん100ml、味塩大さじ1、醸造醤油大さじ1、だしの素少々で代用します。出汁は温かくても冷たくても使えます。

うなぎの表面のぬめりを包丁で軽くこすって丁寧に取り除きます。強くこすりすぎると皮が傷むので、身の部分を中心に優しく行います。こうすることで泥臭さと生臭さが取れます。

熱湯を2～3回かけてすすぎ、残ったぬめりを洗い流します。キッチンペーパーで表面を丁寧に拭き、水分を取ります。この工程で殺菌と清潔を保ちます。

鍋に水と焼酎（または清酒）を入れ、強火で沸騰直前まで加熱します。ピンク色の身が真っ白に固まったらすぐに火を止め、湯を捨てます。タンパク質が固まり、臭みがアルコールとともに飛びます。

醸造醤油100ml、清酒100ml、みりん100ml、砂糖100g、八角1個、しょうが1かけ、にんにく1かけを混ぜてタレを作ります。うなぎを入れ、中火で煮立て、沸騰したら弱火にします。アルミホイルを蓋代わりにのせて落とし蓋とし、材料にタレが均一に絡むようにします。

弱火で30分間煮詰め、タレがとろりとしてうなぎがつやつやになるまで煮ます。火加減で吹きこぼれないようにします。タレはご飯にかけて使います。

煮たうなぎを4等分してご飯の上にのせます。一切れはご飯と、一切れはトッピングと、一切れは茶漬けの出汁に、最後はそのまま食べます。裏面も香ばしく焼いて風味を加えます。