100時間かけた究極のスユク

豚肩ロース肉 2.2kgを用意し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。水分を完全に除去することで、塩が均一に浸透し、臭みを効果的に防げます。

肉の重量の1%にあたる塩 22gを用意し、肉の全面にまんべんなく振ります。このドライブライニング工程は、浸透圧現象により肉内部まで味を染み込ませ、風味を凝縮させます。

塩を振った肉を熟成庫または冷蔵庫に入れ、72時間（3日間）乾式熟成します。熟成が終わると、肉の表面がやや乾燥し、鮮やかな赤みが増し、味わいが深まります。

鍋に水をたっぷり入れ、煮干しダシダ 1袋、牛肉ダシダ 1袋、テンジャン（韓国味噌）大さじ2を加えてよく溶かします。そこに長ねぎ、りんご、エシャロット、にんにく、玉ねぎを丸ごと入れ、風味豊かな香味野菜のスープを作ります。

スープの温度を83度から90度の間に調整し、熟成した肉を入れます。沸騰しないように火加減を調節し、対流のみで3時間かけて低温でゆっくり火を通し、肉汁を閉じ込めます。

3時間の調理が終わったら火を止め、蓋をしたまま翌日までそのまま置きます。肉が冷える過程でスープを再び吸収し、水分感が最大化され、食感が格段に柔らかくなります。

食べる直前に、ほんのり温まる程度に軽く温め直してから肉を取り出します。繊維に逆らって食べやすい大きさに切り、皿に盛り付けてテンジャンを添えて完成です。