アワビのっけご飯

アワビ6個の殻の内側をきれいに拭き、歯の部分の歯石を包丁で取り除き、黒い部分を白くなるまで剥きます。水垢や苔があれば洗い、新鮮さを保ちます。こうすることで臭みがなく、すっきりとした味わいになります。

紙コップで砂糖0.5カップ、濃口醤油1.5カップ、料理酒1.5カップを入れ、長ねぎの根元5本、青唐辛子1本を切って加えます。にんにく5片と下処理したアワビ6個をすべて入れ、中火で沸騰させ、吹きこぼれないように火を弱めて10分間煮ます。

しいたけを薄切りにして準備します。甘辛醤油の火を弱火にして蓋をし、さらに10分蒸し煮にして、アワビの身と殻が簡単に離れるようにします。煮詰めることで味が染み込み、殻が外しやすくなります。

煮たアワビをざるに上げて醤油を濾し、アワビの身を殻から外します。包丁で腸の部分を取り除き、肝4個分をこそげ取って別の器に取ります。殻に付いた身も包丁でこそげ取ります。

フライパンにご飯1膳分を入れ、バター大さじ1を溶かして中火で炒めます。アワビの肝をすべて加えてよく混ぜ、香りと旨味を引き出します。バターの香りと肝が合わさり、ご飯が香ばしくなります。

混ぜたご飯の上にアワビの身4個としいたけのスライスを素早くのせ、中央を少し窪ませます。甘辛醤油を全体に回しかけ、味を見て追加し、わけぎを小口切りにして散らします。最後に卵黄1個をのせて仕上げます。