シェフの秘密兵器、爽やかなアップルフルイドジェル

りんごジュース1000mlを鍋に注ぎ、量が半分の約500mlになるまで中火でゆっくり煮詰めます。こうしてジュースを煮詰めることで、りんごの風味が凝縮され、濃厚な味わいのジェルが作れます。

煮詰めたジュースにサイダー100ml、八角4個、山椒（ホワジャオ）大さじ1、塩少々を加え、香りが十分に移るまで煮ます。塩はジェランガムがしっかり凝固するのを助ける重要な役割を果たすので、必ず加えてください。

香辛料を加えて煮た液体を目の細かいざるで濾し、固形物をすべて取り除き、きれいなベース液体だけを残します。このとき液体の温度を85度に保つことで、次の工程でジェランガムがよく活性化します。

85度の液体をブレンダーに注ぎ、全体の液体量の2%に相当するジェランガムF（約10g）を加えて高速で混ぜます。ジェランガムがダマにならず完全に溶けるまで十分に回すのがポイントです。

混ぜた液体を広いトレーにできるだけ薄く平らに流し入れます。トレーの下に氷を当てて温度を急速に下げると、ジェルが均一でしっかり固まり、最高の食感が得られます。

ジェルが固まる間に、酢大さじ2、砂糖大さじ1、りんごジュース大さじ2、サイダー大さじ2をボウルに入れてよく混ぜ、ガストリックソースを作ります。ガストリックは完成したジェルの濃度を調節し、爽やかな酸味を加えます。

完全に固まったアップルジェルを適当な大きさに切ってブレンダーに入れ、先に作ったガストリックソースを加えて、非常に滑らかな状態になるまで攪拌します。この工程により、固いジェルがなめらかなフルイドジェルに変わります。

攪拌したジェルを目の細かいざるに当て、ゴムべらで押しながらもう一度濾します。こうすることで気泡が取り除かれ、光を反射するほど滑らかで艶やかなシェフ級のジェルソースが完成します。