豚カルビタン

豚カルビは骨を切る際に骨粉が残っていることがあるので、流水で骨の間をきれいに洗って準備します。家族が食べる料理なので、不純物が残らないように丁寧に洗うことが大切です。

鍋に豚カルビが十分浸かるくらいの水を入れ、強火で沸かします。水がぐつぐつと沸騰したら、洗ったカルビを入れて約3〜5分間下茹でします。

骨の先端の赤い血の色が完全に消えるまで茹でたら、肉だけを取り出します。こうして下茹ですることで、骨の中の血が固まり、後でスープを取る際に肉汁が逃げず、スープがすっきりします。

丸ごとニンニク約20片を包丁の腹で粗く潰して準備します。ニンニクを潰して入れることで、ニンニクの香りとエキスがスープによりしっかり出て風味が良くなります。

油をひかない乾いたフライパンに潰した丸ごとニンニクと粒こしょう大さじ1を入れ、中火で炒めます。ニンニクの表面がきつね色になるまで炒めると、ニンニクの辛みが飛び、香ばしい香りが最大限に引き出されます。

ニンニクがきつね色に焼けたら、水4カップと下茹でした豚カルビを加えます。最初から水をたくさん入れず、少なめにして煮ることで、肉の内部まで味がしっかり染み込みます。

砂糖大さじ0.5、オイスターソース大さじ1、塩大さじ1.5を加えて下味をつけます。調味料が肉に十分吸収されるよう、約10分ほど先に煮ます。

肉に味が染みたら、水9カップを追加で注ぎ、蓋をしてじっくり煮ます。火加減にもよりますが、50分から1時間ほど十分に煮ることで、肉が柔らかくなり、濃厚なスープが完成します。

調理が終わったら、ざるを使ってスープの中の丸ごとニンニクと粒こしょうをすべて濾します。澄んだスープと肉だけを器に盛り、小口切りにしたわけぎを飾って仕上げます。